Как правильно заваривать китайский чай — температура, посуда, проливы | Путь Листа (chaway.ru)

Как правильно заваривать китайский чай: руководство для дома

Здравствуйте, друзья! На связи Дмитрий Соколов, основатель магазина китайского чая «Путь Листа» (chaway.ru).

Самый частый вопрос, который мне задают покупатели: «Дмитрий, а как это заваривать?» И я очень люблю этот вопрос! Потому что за ним стоит главное — желание не просто выпить чай, а раскрыть его. Сегодня я расскажу всё, что нужно знать для домашнего чаепития. Без снобизма и сложных ритуалов — просто, тепло и по делу. Заварите что-нибудь и читайте.

Главный секрет: китайский чай не заваривают «как обычно»

Если вы привыкли залить пакетик кипятком и забыть про него на пять минут — забудьте эту привычку у порога. Китайский чай живёт по другим правилам, и их всего три:

Правило первое: не кипяток. Крутой кипяток «ошпаривает» нежный лист и убивает аромат. У каждого вида чая — своя температура воды, и ниже я дам полную шпаргалку.

Правило второе: короткие заварки. Китайский чай заваривают не один раз по пять минут, а много раз по несколько секунд. Этот метод называется «проливами»: залили воду, подождали 5–30 секунд, слили настой полностью — и так до восьми раз и больше. Каждый пролив раскрывает новые грани вкуса. Первая чашка не похожа на третью, а третья — на пятую. В этом и есть магия.

Правило третье: хороший чай не терпит спешки, но и не требует церемоний. Вам не нужны бамбуковые столики и специальное образование. Достаточно чайника или гайвани, хорошей воды и десяти минут для себя.

Температура воды: шпаргалка по видам чая

Это самая важная часть статьи — можете сделать скриншот и повесить на холодильник.

Зелёный чай (Лун Цзин, Билочунь, Маофэн) — 75–85 °C. Самый нежный в обращении. Кипяток для него губителен: появится горечь, а тонкий весенний аромат исчезнет. Вскипятите воду и дайте ей постоять 3–4 минуты. Заваривайте 5–15 секунд на пролив. Кстати, Лун Цзин китайцы часто заваривают прямо в высоком стакане: насыпают лист, заливают воду 80 °C и любуются, как чаинки медленно танцуют, опускаясь на дно. Попробуйте — это медитация в чистом виде.

Белый чай (Бай Му Дань, Гунмэй, Лао Шоу Мэй) — 85 °C. Минимально обработанный, деликатный чай. Заваривайте мягко, водой по стенкам посуды, проливами 20–40 секунд. Выдержанные белые чаи вроде Лао Шоу Мэй прощают чуть более горячую воду — до 90 °C. А летом попробуйте холодное заваривание: 5–7 граммов на пол-литра холодной воды и 4–6 часов в холодильнике. Освежает лучше любого лимонада.

Светлые улуны (Те Гуань Инь, Молочный улун, Алишань) — 85–90 °C. Цветочные, ароматные, воздушные. Обязательно прогрейте посуду перед завариванием — просто ополосните её горячей водой. Аромат раскроется в разы ярче, проверено тысячей чаепитий.

Тёмные улуны (Да Хун Пао, Жоугуй, Шуйсянь) — 90–95 °C. Эти уже любят воду погорячее. Первый пролив — буквально пара секунд, его сливают: он «будит» чай. А дальше начинается праздник: карамель, печёные фрукты, орехи, тёплый хлеб.

Красные чаи (Дянь Хун, Сяо Чжун, Цзинь Цзюнь Мэй) — 85–90 °C. Да-да, не кипяток, хотя красный чай кажется «крепким». При 85–90 градусах он отдаёт мёд, шоколад и сухофрукты, а при 100 — грубую терпкость. Красные чаи — самые близкие по духу к привычному нам «чёрному» чаю, поэтому с них я советую начинать знакомство с Китаем.

Пуэры (шу и шэн) — 95–100 °C. Единственная категория, которая любит настоящий кипяток. Первый пролив сливаем — он промывает прессованный лист. Заварки короткие, от 10 секунд, иначе настой станет слишком плотным. Хороший шу пуэр выдерживает 8–10 проливов и с каждым становится интереснее.

Сколько чая класть

Универсальная формула для метода проливов: 5–7 граммов на 100–150 мл воды. Это примерно столовая ложка листового чая. Кажется, что много? Помните: вы завариваете этот лист не один раз, а восемь-десять. В пересчёте на чашку китайский чай получается экономнее, чем кажется.

Если завариваете «по-европейски», в большом чайнике и один раз — кладите меньше: 3–4 грамма на 150 мл и настаивайте 1–2 минуты.

В чём заваривать: три честных варианта

Гайвань — чашка с крышкой, главный инструмент китайского чаепития. Универсальна для любого чая, стоит недорого, а крышка — это ещё и отдельное удовольствие: под ней прячется самый концентрированный аромат. Если решите купить одну вещь для чая — берите гайвань.

Стеклянный чайник или колба — идеальны для зелёных и белых чаёв, где красота раскрывающегося листа — половина удовольствия. Тайпин Хоукуй с его гигантскими листьями в стекле выглядит просто фантастически.

Обычный заварочный чайник — и это тоже нормально! Не дайте никому убедить вас, что без исинской глины «настоящий чай не получится». Получится. Начните с того, что есть дома, а посуду соберёте по пути.

Пять ошибок, которые я вижу чаще всего

Первая — кипяток на зелёный чай. Итог: горечь и обида на прекрасный чай, который ни в чём не виноват. Вторая — долгое настаивание при методе проливов: передержали минуту — получили терпкую микстуру. Третья — плохая вода: жёсткая вода из-под крана способна испортить даже самый дорогой чай, используйте фильтрованную или бутилированную. Четвёртая — холодная посуда: всегда прогревайте чайник или гайвань. И пятая — заваривать «на глазок» щепотку: китайскому чаю нужно больше листа и меньше времени, а не наоборот.

С чего начать, если всё это кажется сложным

Не кажется — первые два-три чаепития, а дальше руки всё запомнят сами. Для старта я советую чаи, которые прощают любые ошибки: Молочный улун — яркий, карамельный, заваривается при любой температуре; Дянь Хун — мягкий красный чай с мёдом и шоколадом; или Сяо Чжун — самый близкий к привычному вкусу, но в тысячу раз ароматнее. Все они есть в нашем каталоге на chaway.ru, а если сомневаетесь в выборе — напишите мне, подберу чай под ваш вкус и настроение.

Чай — это не экзамен, а удовольствие. Не бойтесь экспериментировать: меняйте температуру, время, количество листа. Ваши рецепторы — лучший советчик, а «правильно» — это так, как вкусно именно вам.

Тёплых вам чаепитий! И пусть каждая чашка будет маленьким путешествием в Китай — прямо у вас на кухне.

С теплом, Дмитрий Соколов основатель магазина китайского чая «Путь Листа» · chaway.ru