Шу и шэн пуэр: в чём разница и какой выбрать новичку

Шу и шэн: два пуэра, которые постоянно путают

Меня зовут Дмитрий, я основатель «Пути Листа». Слово «пуэр» знают все, а вот то, что под ним прячутся два совершенно разных чая, для многих покупателей становится открытием. Человек пробует один, решает «пуэр не моё» — и даже не догадывается, что второй ему, скорее всего, понравился бы. Обидно. Разбираемся.

Откуда вообще взялся пуэр

Пуэр делают в Юньнани — горной провинции на юго-западе Китая, из листьев местных чайных деревьев. Ключевое слово — деревьев: не кустов, как почти весь остальной чай, а деревьев, некоторым из которых сотни лет.

Особенность пуэра в том, что он ферментируется после сушки и продолжает меняться годами. Это единственный чай, который со временем становится лучше, а не хуже. А дальше пути расходятся.

Шэн: дикий и молодой (даже когда старый)

Шэн пуэр — «сырой». Лист собрали, прогрели, смяли, высушили, спрессовали в блин — и дальше он созревает сам, естественно, десятилетиями. Молодой шэн резкий: горчинка, кислинка, вкус зелёных яблок, сухофруктов и дыма. С возрастом он темнеет и смягчается, и двадцатилетний шэн — совсем другой напиток, мягкий и глубокий.

Шэн бодрит заметно, иногда слишком: у любителей есть понятие «чайное опьянение», и это в основном про него. Я люблю шэн, но честно скажу — это чай со второй ступеньки. К нему стоит прийти, а не начинать с него.

Шу: тёплый и дружелюбный

Шу пуэр — «готовый». В 1973 году в Мэнхае придумали технологию влажного скирдования: лист складывают в кучи, увлажняют, и за полтора-два месяца он проходит тот путь, на который у шэна уходят десятилетия. По сути, это ускоренное созревание — как выдержка вина, сжатая в недели.

Получается тёмный, густой настой: чернослив, влажная земля после дождя, орех, какао. Ноль горечи, ноль кислоты. Бодрит ровно, без пиков, пьётся хоть утром, хоть после плотного обеда — в Юньнани его веками пьют именно так.

Если вы пробуете пуэр впервые — начинайте с шу. В нашем каталоге для этого есть Шу Пуэр Гунтин «Дворцовый» за 700 ₽: мелкий «дворцовый» лист, классический ровный вкус. А когда захочется тоньше — Золотая почка с гор Булан: тот же жанр, но заметно чище и слаще, с той самой какао-нотой, за которую шу любят.

Как отличить в магазине

Проще всего по цвету сухого листа. Шэн — зеленовато-коричневый, оливковый. Шу — тёмно-коричневый, почти чёрный. Настой шэна — от светло-жёлтого до янтарного, у шу — тёмно-каштановый, непрозрачный. Если на упаковке написано просто «пуэр» без уточнения — почти всегда это шу.

И запомните пару слов: «шэн» — сырой, «шу» — готовый. Этого хватит, чтобы уверенно говорить с любым продавцом.

Как заваривать

Оба пуэра любят горячую воду, 95–100 °C — редкий случай, когда кипяток уместен. Обязателен нулевой пролив: залили на пять секунд, слили, не выпивая. Пуэр — прессованный и выдержанный чай, промывка будит лист и смывает пыль.

Дальше проливами по 10 секунд, с каждой заваркой чуть дольше. Хороший шу спокойно выдерживает 8–12 проливов — упаковки в 25 граммов хватает на четыре-пять полноценных чаепитий. Параметры под каждый чай есть в нашем гунфу-таймере.

Один совет из практики: если шу кажется слишком «земляным» — сократите время пролива до пяти секунд. Плотность уйдёт, сладость останется. Большинство претензий к шу лечатся именно так.

Так какой выбрать

Начните с шу — он дружелюбный и предсказуемый, с ним пуэр раскрывается с правильной стороны. Шэн оставьте на потом, когда захочется остроты и характера: мы как раз отбираем достойные шэны для каталога, и я напишу отдельно, когда они приедут.

А если сомневаетесь, ваш ли это жанр вообще — пройдите квиз или напишите нам. Подбирать чай под человека — любимая часть моей работы.

Дмитрий Соколов, основатель магазина «Путь Листа»