Как заваривать китайский чай проливами — пошаговая инструкция

Как заваривать китайский чай проливами: инструкция от первого пролива до десятого

Меня зовут Дмитрий, я основатель «Пути Листа». Если из всего журнала вы прочитаете только одну статью — пусть будет эта. Способ заваривания влияет на вкус сильнее, чем цена чая: недорогой Гунмэй, заваренный проливами, обыграет дорогой улун, залитый кипятком на десять минут. Проверял много раз, в том числе на скептиках.

Что такое проливы

Привычный нам способ — насыпал ложку, залил кипятком, ушёл. Так чай отдаёт всё сразу: и вкус, и горечь, и терпкость одной волной.

Проливы — способ обратный. Заварки кладём больше, воды берём меньше, а настаиваем секунды: залили, подождали 10–15 секунд, слили всё до капли, выпили. И снова залили. Один и тот же лист раскрывается постепенно — первый пролив лёгкий, третий самый плотный, седьмой сладкий и прозрачный. Вы буквально пьёте один чай в семи разных версиях. Ради этого всё и затевается.

Что понадобится

Меньше, чем вы думаете. Гайвань или маленький заварочный чайник на 100–150 мл — а на первое время подойдёт обычная небольшая кружка с блюдцем вместо крышки. Чашка. Чайник с горячей водой. Всё.

Сито, чахай и пиалы делают процесс удобнее и красивее, но начать можно без них. Я серьёзно: первые полгода я заваривал в кружке и был счастлив.

Пошагово

Прогрейте посуду: ополосните гайвань горячей водой и слейте. Тёплая посуда не гасит температуру заварки, и лист раскрывается ровнее.

Засыпьте чай: 5–7 граммов на 100–150 мл. Это заметно больше привычного — примерно 2–3 чайные ложки. Так и надо, в этом суть метода.

Сделайте нулевой пролив: залейте водой на 5 секунд и слейте, не выпивая. Это промывка — она смывает чайную пыль и будит лист. Для пуэра обязательна, для остальных желательна.

Заваривайте: залили воду, посчитали до десяти, слили в чашку всё до последней капли. Оставшаяся в гайвани вода продолжает заваривать лист и даст горечь в следующем проливе — сливайте насухо.

Повторяйте, добавляя к каждому следующему проливу по 5–10 секунд. Чай закончился не тогда, когда намокла заварка, а когда настой стал пустым на вкус. У хорошего улуна это пролив восьмой-десятый.

Температура и время по видам

ВидТемператураПервый проливЗаварокЗелёный (Лун Цзин)80 °C10 сек4–6Белый (Бай Му Дань, Гунмэй)85 °C15 сек5–7Улун (Те Гуань Инь, Да Хун Пао)95 °C10 сек7–10Красный (Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй)90–95 °C10 сек6–8Шу пуэр (Гунтин)95–100 °C10 сек8–12

Держать эти цифры в голове не нужно: мы собрали их в бесплатный гунфу-таймер. Выбираете чай — он показывает температуру и отсчитывает время каждого пролива.

Термометр, кстати, не обязателен. Вскипятите чайник и откройте крышку: через минуту вода остынет примерно до 90 °C, через три-четыре — до 80 °C.

Три ошибки, которые я вижу чаще всего

Кипяток в зелёный чай. Лист «варится», и вместо ореховой свежести получается горькая трава. Именно после этого люди решают, что «не любят зелёный чай».

Слишком долгое настаивание «чтобы покрепче». Крепость в проливах набирается количеством заварки, а не временем. Передержанный чай не крепкий — он горький.

Недослитая вода. Пролив закончился только тогда, когда гайвань пуста. Это самая незаметная ошибка: чай портится не сейчас, а в следующей заварке, и понять причину трудно.

Стоит ли оно того

По времени — те же 10 минут, что и с чашкой пакетированного чая, просто они устроены иначе. По деньгам — выгоднее привычного способа: 5 граммов листа дают литр-полтора готового чая. А по ощущениям сравнивать нечестно: это как слушать альбом целиком вместо тридцатисекундного фрагмента.

Попробуйте сегодня на любом чае, который есть дома. А если хотите лист, который честно выдержит десять проливов, — загляните в каталог: у каждого чая на странице указаны параметры заваривания.

Дмитрий Соколов, основатель магазина «Путь Листа»